Spis treści
Wybór zamrażarki do lokalu gastronomicznego sprowadza się do trzech decyzji: gdzie urządzenie stanie w obiegu towaru, jak często będzie otwierane oraz jakim czynnikiem chłodniczym pracuje. Trzecia decyzja bywa pomijana, a ma konsekwencje formalne. Jeżeli urządzenie zawiera fluorowane gazy cieplarniane w ilości od 5 ton ekwiwalentu CO₂, lokal staje się jego operatorem i musi założyć kartę urządzenia w Centralnym Rejestrze Operatorów oraz zlecać okresowe kontrole szczelności. Urządzenia na czynniki naturalne, takie jak propan R290 czy dwutlenek węgla R744, tym obowiązkom nie podlegają.
Gdzie stanie w obiegu towaru. Przepływ w kuchni biegnie w jedną stronę: dostawa, magazyn, obróbka wstępna, obróbka właściwa, wydawanie. Urządzenie powinno stać tam, gdzie towar faktycznie się zatrzymuje.
Jak często będzie otwierane. Zamrażarka na zapleczu otwierana trzy razy dziennie i urządzenie podblatowe przy linii wydawania otwierane sto razy w czasie serwisu pracują w zupełnie innych warunkach. Trzymanie wszystkiego w jednym miejscu oznacza, że zapas towaru przez cały serwis dzieli los półproduktów.
Jaki ma czynnik chłodniczy. To pytanie decyduje o tym, czy lokal będzie prowadził dokumentację f-gazową.
Operatorem jest podmiot sprawujący faktyczną kontrolę nad technicznym działaniem urządzenia, czyli najczęściej właściciel lokalu, a nie właściciel budynku. Obowiązki zaczynają się przy napełnieniu od 5 ton ekwiwalentu CO₂, a dla urządzeń hermetycznie zamkniętych od 10 ton.
| Obowiązek | Na czym polega |
|---|---|
| Karta urządzenia | Zakłada się ją w CRO w ciągu 15 dni roboczych od dostarczenia i napełnienia urządzenia |
| Wpisy po czynnościach | Każda kontrola, naprawa czy uzupełnienie czynnika trafia do karty, również w ciągu 15 dni roboczych |
| Kontrole szczelności | Co 12, 6 albo 3 miesiące, zależnie od wielkości napełnienia; zainstalowany system wykrywania wycieków wydłuża te okresy |
| Uprawnienia wykonawcy | Czynności przy układzie chłodniczym wykonuje osoba z odpowiednim certyfikatem |
Za brak karty urządzenia i za zaniechanie kontroli szczelności przepisy przewidują kary pieniężne. Dla małego lokalu praktyczny wniosek jest prosty: pytanie o czynnik chłodniczy i o wielkość napełnienia warto zadać przed zakupem, a nie po pierwszej kontroli.
Jeżeli nie wiesz, czy wybierane urządzenie wygeneruje takie obowiązki, zapytaj nas przed zakupem.
Karta urządzenia to dokument prowadzony w systemie CRO, przypisany do konkretnego sprzętu. Zawiera dane o czynniku, napełnieniu, wykonanych czynnościach i kontrolach. Przy sprzedaży lokalu albo zmianie najemcy obowiązek przechodzi na nowego operatora, więc karta powinna trafić do dokumentacji przekazywanej razem z kuchnią.
Jedno urządzenie oznacza jedną kartę. Lokal z czterema urządzeniami powyżej progu prowadzi cztery karty i pilnuje czterech terminów kontroli. To argument za tym, żeby liczbę urządzeń planować świadomie, a nie dostawiać kolejne przy każdej zmianie karty.
| Strefa | Co tu trafia | Jakie urządzenie |
|---|---|---|
| Magazyn, zaplecze | Zapas z dostaw | Urządzenie magazynowe, otwierane rzadko |
| Obróbka wstępna | Półprodukty przygotowane wcześniej | Urządzenie pionowe z półkami pod pojemniki |
| Linia wydawania | To, po co kucharz sięga w trakcie serwisu | Niewielkie urządzenie w zasięgu ręki |
| Desery i lody | Lody, mrożone ciasta | Oddzielne urządzenie, bez sąsiedztwa produktów o intensywnym zapachu |
Rozdzielenie zapasu od urządzenia roboczego daje najwięcej przy stałym ruchu w kuchni. Lokale sezonowe planują inaczej: tam urządzenie dobiera się pod najbardziej obłożony weekend, a nie pod przeciętny dzień, bo to szczyt decyduje o utraconej sprzedaży.
Na zaplecze trafiają zwykle zamrażarki magazynowe i zamrażarki pionowe. Lokale sprzedające lody gałkowe potrzebują osobnego urządzenia — opisaliśmy to we wpisie jak wybrać konserwator do lodów.
Dokumentacja HACCP w części dotyczącej mroźnictwa obejmuje odczyty temperatury z ustaloną częstotliwością, działania podjęte po odstępstwach, harmonogram mycia oraz zapisy przeglądów i napraw. Dokumentacja f-gazowa jest od niej niezależna i prowadzi się ją w CRO.
Te dwa zestawy dokumentów często mylą się właścicielom lokali, bo oba dotyczą tego samego urządzenia. Pierwszy odpowiada na pytanie, czy żywność była przechowywana bezpiecznie. Drugi na pytanie, czy czynnik chłodniczy nie wycieka do atmosfery.
Dzień dostawy jest ostatnim momentem, w którym łatwo wyjaśnić nieścisłości. Zanim kurier odjedzie, a instalator spakuje narzędzia, zbierz cztery rzeczy.
Dokumenty urządzenia. Instrukcja, karta gwarancyjna i informacja o czynniku chłodniczym wraz z wielkością napełnienia. Ta ostatnia przesądza o tym, czy musisz zakładać kartę urządzenia w CRO, a dane trzeba będzie do niej przepisać.
Protokół uruchomienia. Dokument potwierdzający, kto i kiedy uruchomił urządzenie. Przy pierwszej reklamacji oszczędza tygodnie ustaleń.
Stan po transporcie. Wgniecenia obudowy, uszkodzone uszczelki i ślady po uderzeniach odnotowuje się przy odbiorze, nie po tygodniu pracy.
Warunki pracy w miejscu ustawienia. Odstęp od ścian i od źródeł ciepła zgodny z zaleceniem producenta oraz swobodny przepływ powietrza wokół agregatu. Urządzenie wciśnięte w zabudowę pracuje gorzej od pierwszego dnia, a reklamacja z tego tytułu zwykle nie przechodzi.
Od chwili, gdy urządzenie zawiera f-gazy w ilości od 5 ton ekwiwalentu CO₂ (dla hermetycznie zamkniętych od 10 ton). Kartę zakłada się w ciągu 15 dni roboczych.
Nie. Propan R290 i dwutlenek węgla R744 nie są fluorowanymi gazami cieplarnianymi, więc nie generują obowiązków rejestrowych.
Rzadko. Urządzenia ekspozycyjne są projektowane pod prezentację towaru, a nie pod pracę przy wysokiej temperaturze otoczenia i codzienne mycie.
Punktem wyjścia jest jedno urządzenie magazynowe i jedno robocze, z miejscem przygotowanym na trzecie. Miejsce oznacza wolną przestrzeń i zasilanie, nie tylko plan.
Dobierzemy sprzęt do układu Twojej kuchni i powiemy, z jakimi obowiązkami się wiąże. Napisz do nas albo sprawdź, jak działa serwis w całej Polsce.