Spis treści
Żywność głęboko mrożona wymaga temperatury −18°C lub niższej na każdym etapie: w transporcie, w magazynie i w urządzeniu, z którego klient wyjmuje produkt. Dopuszczalne są krótkotrwałe odchylenia wynikające z normalnej pracy, na przykład przy rozładunku czy rozmrażaniu urządzenia, pod warunkiem że nie wpływają na bezpieczeństwo żywności. Sklep musi te warunki monitorować i mieć na to zapisy, bo wynika to z procedur opartych na zasadach HACCP, obowiązkowych dla każdego podmiotu obracającego żywnością. Sam zakup zamrażarki tego obowiązku nie załatwia: liczy się to, co dzieje się z towarem między samochodem dostawczym a koszykiem.
Granica −18°C nie jest zaleceniem producenta, tylko wymogiem dla żywności głęboko mrożonej. Dotyczy całego łańcucha chłodniczego, a nie tylko magazynu. Urządzenie ekspozycyjne w sali sprzedaży podlega tej samej zasadzie co chłodnia na zapleczu.
Przepisy przewidują tolerancję dla krótkotrwałych wahań, bo bez niej nie dałoby się rozładować dostawy ani rozmrozić urządzenia. Tolerancja nie obejmuje jednak sytuacji powtarzalnych: pokrywy otwartej przez pół godziny każdego ranka ani urządzenia, które po wyłożeniu towaru dochodzi do zadanej temperatury dopiero po kilku godzinach.
Rozmrożony i ponownie zamrożony produkt zmienia strukturę. Powstają większe kryształy lodu, które niszczą tkankę, a przy części asortymentu rośnie ryzyko mikrobiologiczne. Klient zobaczy efekt po otwarciu opakowania w domu i skojarzy go ze sklepem.
Obowiązek wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP obejmuje każdy sklep sprzedający żywność. Przy mrożonkach sprowadza się on do kilku zapisów, które trzeba prowadzić systematycznie.
| Zapis | Kiedy | Po co |
|---|---|---|
| Temperatura przy przyjęciu dostawy | Przy każdej dostawie | Dowód, że towar przyjechał w odpowiednich warunkach |
| Temperatura w urządzeniach | Z ustaloną częstotliwością, zwykle raz lub dwa razy dziennie | Podstawowy zapis nadzoru nad przechowywaniem |
| Działania korygujące | Po każdym odstępstwie | Pokazuje, że sklep reaguje, a nie tylko mierzy |
| Mycie i dezynfekcja | Zgodnie z harmonogramem | Element dobrej praktyki higienicznej |
| Przeglądy i naprawy urządzeń | Po każdej interwencji | Tłumaczy przerwy w zapisach temperatury |
Zeszyt z odczytami ma sens tylko wtedy, gdy ktoś reaguje na wpisy. Seria identycznych wartości przez trzy miesiące, co do stopnia, jest dla kontrolera sygnałem, że zapisy powstają przy biurku, a nie przy urządzeniu.
Dobierzemy urządzenie, które ułatwi utrzymanie tego reżimu i odczyt temperatury bez otwierania pokrywy — napisz, czego potrzebujesz.
Towar przyjęty bez pomiaru staje się problemem sklepu, nie przewoźnika. Pomiar temperatury przy rozładunku zajmuje chwilę i jest jedynym momentem, w którym można zareagować na nieprawidłowość bez ponoszenia kosztów.
Na co patrzeć poza odczytem termometru: szron wewnątrz opakowań zbiorczych, zbrylone warzywa czy owoce w workach, wilgoć na kartonach, ślady wody na palecie. Każdy z tych objawów oznacza, że produkt rozmarzał i został ponownie zamrożony.
Mrożonki rozładowuje się w pierwszej kolejności, przed towarem suchym, i odstawia od razu do urządzenia docelowego. Paleta czekająca na rampie w lipcu przestaje spełniać wymogi po kilkunastu minutach.
Każde urządzenie mroźnicze ma oznaczoną maksymalną wysokość wypełnienia. Powyżej niej zimne powietrze krąży inaczej, niż założył producent, więc warstwa wierzchnia pracuje w innej temperaturze niż dolna. Towar wygląda na dobrze wyeksponowany, a część opakowań traci wymagane warunki.
Druga przyczyna odstępstw to czas otwarcia. Wykładanie całej dostawy przy podniesionej pokrywie podnosi temperaturę wewnątrz urządzenia na długo po zamknięciu. Wykładanie partiami, z zamykaniem między nimi, rozwiązuje to bez żadnych nakładów.
Trzecia to ustawienie. Urządzenie naprzeciwko wejścia albo przy oknie wystawowym pracuje w strumieniu ciepłego powietrza i w nasłonecznieniu, co widać najpierw po szronie, a potem po rachunku za prąd.
Kontrola sanitarna w obszarze mrożonek dotyczy zwykle czterech rzeczy: aktualnych odczytów temperatury w urządzeniach, dokumentacji z zapisami, stanu technicznego i czystości urządzeń oraz dat przydatności i stanu opakowań na ekspozycji.
Najczęstsze potknięcia nie wynikają ze złej woli, tylko z rutyny: brak zapisów za okres urlopowy, towar powyżej linii załadunku, oszronione opakowania zostawione na półce, termometr, którego nikt nie sprawdzał od lat.
| Sytuacja w sklepie | Co pomaga |
|---|---|
| Duży jednorazowy zrzut towaru z dostawy | Oddzielne urządzenie magazynowe na zapleczu, ekspozycja uzupełniana partiami |
| Częste zaglądanie klientów do wanny | Pokrywa, która sama się domyka, i czytelna linia załadunku |
| Mały sklep, jedno urządzenie na wszystko | Rozwiązanie pionowe z półkami, mniejsza strata zimna przy otwarciu |
| Brak miejsca przy ścianie | Urządzenie dostępne z dwóch stron, ustawione poza strumieniem powietrza z wejścia |
Urządzenia do sprzedaży mrożonek znajdziesz w kategorii zamrażarki do lodów i mrożonek, a zapas na zapleczu najlepiej trzymać w zamrażarkach magazynowych. Dobór urządzenia pod konkretny asortyment opisaliśmy we wpisie zamrażarki do sklepu.
−18°C lub niższa, w całym łańcuchu chłodniczym, z tolerancją dla krótkotrwałych wahań wynikających z normalnej pracy urządzenia.
Tak. Nadzór nad temperaturą i zapisy z pomiarów są elementem procedur opartych na zasadach HACCP, obowiązkowych w handlu żywnością.
Odnotować pomiar, zgłosić zastrzeżenie przewoźnikowi lub dostawcy przed podpisaniem dokumentów i nie wprowadzać towaru do sprzedaży do czasu wyjaśnienia.
Nie. Produkt traci jakość, a w części asortymentu pojawia się ryzyko mikrobiologiczne.
Jeśli chcesz, żeby nowy sprzęt ułatwiał prowadzenie dokumentacji zamiast ją utrudniać, porozmawiajmy o doborze. Działamy od 1991 roku i serwisujemy urządzenia w całej Polsce.